The big rice method ou la cuisson facile du riz basmati
J'ai mis quelques années avant d'apprivoiser ce diamant brut qu'est le riz basmati.
Bons nombres de mesures gâchées, des paquets de riz en vrac, les casseroles de ma mère qui tremblent quand j'approche, j'avoue avoir brûlé quelques fonds et noyé quelques pauv' grains avant de trouver la méthode infaillible de la cuisson du Basmati.
Qu'est-ce que j'attends d'un traditionnel basmati ?
Des grains de riz moelleux et chauds qui se détachent les uns des autres en dégageant un parfum fleuri et goûtant le boisé. Le paradis en somme...
Ce serait mentir d'affirmer que je n'ai pas de ratés, mais ils sont largement dus à la précipitation et au manque de préparation. Dans ces moments là, je ne peux m'en prendre qu'à moi !
Conclusion ? Il faut savoir reconnaître la qualité d'un riz pour comprendre comment le traiter. Se frotter les yeux au savon ne rend pas les idées plus claires...
Le secret de la recette: faire trempette mais pas trop longtemps...
Trempez votre riz 10 minutes et hop à la passoire !
Vous pouvez aussi rincer le riz jusqu'à ce que l'eau filtrée devienne limpide. Le riz débarassé de ses impuretés est prêt pour la cuisson:
-
Riz jaune
-
Riz pilaf à la viande et au bouillon
-
Riz au laurier et à la cardamome
Dans la catégorie tête d'ampoule, saviez-vous que les riz sont classés en deux variétés ? Indica et Japonica.
Cette catégorisation historique trouve son fondement dans la génétique... du riz ! Mêmes gênes, allèles différentes !
La catégorisation des différents types de riz n'a donc rien à voir avec la localisation de leur culture. En matière de cartographie des cultures de riz, les riz de variété Japonica ne sont pas seulement cultivés au Japon mais dans le monde entier (Afrique, Europe, Amérique où le riz a subi des mutations génétiques, ex: riz gros grain). Les riz de variété Indica sont eux cultivés en Asie centrale (Inde, Iran, Pakistan, Thaïlande) / du sud ainsi qu'au Moyen-Orient.
Jusqu'à très récemment, le basmati était incontestablement un riz Indica avant que des geeks du riz ne bousculent les codes.
Les esprits amidonnés se sont excités quand Cornell a soutenu une étude biotechnologique entreprise par l'UE révélant que le Basmati se rapprocherait plus d'un riz "Japonica"...
Catas sur le marché mondial du riz où une guerre rude est menée par l'Union Européenne contre les riz Indica.
Je blague...pas. La quote des riz Indica est élevée comparée aux riz Japonica moins achetés par les consommateurs (et parmi lesquels figurent les célèbres riz italiens (arborio, carnaroli, riz de camargue...). Pour faire survivre nos riziculteurs, l'UE achète en masse les productions locales tout en refusant de les vendre à perte, celles-ci étant stockées dans les greniers communautaires (dixit Age of empire). Bref, le riz, un enjeu énorme pour l'Europe et son budget.
Krishna Ramanujan, la journaliste qui révèle le scandal, vient souligner que cette contre thèse sur le Basmati est un beau rappel de l'histoire de l'Asie du sud: la culture du riz reflète l'emprunte des différentes civilisations qui ont influencées le sous-continent indien.
Japonica ? Indica ? Quel intérêt pour nous les cuistots ? Le basmati serait un riz mutant ?! Doit-on prévoir une forte baisse des prix Japonica made in EU ? Nos futures soupes aux cailloux seront au risotto ? Ce qui est sur c'est que le trader de riz ne pourra plus jamais vous arnaquer ;)
Ce que vous allez retenir surtout c'est que la cuisson des riz de variété Indica demande peu d'eau mais requiert une forte chaleur alors que les riz de variété Japonica absorbent beaucoup d'eau et gardent une texture humide grâce à la grande quantité d'amidon qu'ils contiennent.
En toute logique, le basmati aura une superbe texture
-
si les grains de riz sont cuits dans de l'eau bouillante
-
si les grains de riz, gonflés d'eau, sont séchés grâce à la condensation
Toutefois, comme chez les X-Men, il y a des bons et des moins bons basmatis. Primo, inspectez l'aspect du grain: long, dodu, entier/non cassé. Secondo, vérifiez l'odeur du riz: une odeur boisée et de fleur. Je n'irais pas jusqu'à dire que le riz basmati a les mêmes effluves que le riz thaï Jasmin.
Vous allez rire, mais le riz basmati vendu chez Lid* est de bonne qualité ! Il n'est pas non plus donné mais toujours moins cher que le riz T*** Ailé, que j'aime beaucoup utiliser pour son parfum.
Le meilleur des riz est vendu par la marque Tilda. J'arrive à m'en procurer sur internet mais aussi chez mon épicier de produits exotiques qui le vend 3.79 le kilos ! N'hésitez pas à vous aventurer dans ces boutiques, on y fait de vraies trouvailles.
LE CLASSIQUE BUTTER CHICKEN
La recette traditionnelle que j'ai allégée et simplifiée !
ALOO TIKKA
Des beignets de pomme de terre épicés sans farine et à peine frits
lE CHUTNEY A LA MENTHE
L'incontournable sauce verte des restaurants indiens
Un peu plus que des épices
L'odeur du riz pulao, des épices incorporées au masala, la chaleur dégagée par le tava où dorent les rotis /chapatis, la sensation d'être dans un endroit différent de ma campagne, en France...
Ammi ~maman~ m'a transmis tout son savoir et j'ai beaucoup appris de sa cuisine.
Culture pakistanaise, influences indiennes, mes recettes Khana Garam vous permettront d'amadouer une partie de ce monde au-delà de ce que vous pensez déjà savoir.
Alors plongez dans mes articles, respirez les épices, imprégnez-vous de l'atmosphère indienne et pakistanaise et... refaites surface !
