Je suis heureuse, aujourd'hui, ma famille et moi fêtons le premier jour de la Eid el-fitr qui vient clore le mois de jeune du ramadan. Au Pakistan, en Inde et dans la plupart des pays musulmans, les trois jours de la célébration de la rupture du jeune sont fêtés avec la famille et les voisins.
On prie ensemble, on mange ensemble, c'est l'occasion de renouer avec un entourage que l'on néglige un peu en temps normal. Le mois du ramadan et la Eid insufflent un vent de solidarité dans le coeur des musulmans pour une nouvelle année. C'est en partie pourquoi les musulmans chérissent cette période de jeune que d'autres voient comme un supplice.
Un des repas de fête classique servie en Inde et au Pakistan est le biryani, un riz basmati nature bouilli jusqu'à mi-cuisson et qui fini de cuire sur un salan de légumes, de viande ou de volailles. Le riz est superposé au salan ce qui fait que l'on plonge la cuillère dans la casserole pour servir les convives. Un dégradé de couleurs se forme alors dans l'assiette, allant du jaune au marron, du rouge au vert, tout en dégageant un parfum sublime. Chaque province pakistanaise détient sa propre recette de biryani et certaines communautés indiennes du Sud vont même jusqu'à utiliser d'autres types de riz que le basmati.
Le biryani est un plat de fête parce qu'il combine une multitude d'ingrédients et de petites détails que les restaurateurs indiens ou pakistanais en France ne reproduisent pas. Même en Inde et au Pakistan, certaines étapes sont oubliées ou remplacées par des artifices. Par exemple, beaucoup de cuisinier versent une pluie de colorants en fin de cuisson sur le riz pour former des traînées de rouge, de jaune au lieu d'utiliser du safran. Je ne parlerais même pas du colorant vert utilisé pour faire référence à la coriandre et à la menthe fraîche qui ne figure même pas dans les ingrédients....
Bref, vous l'aurez compris, le biryani est exigeant, sinon, autant faire du riz basmati mélangé à un sauce au curry quelconque... Dans une prochaine recette de biryani aux crevettes, je vous raconterais en détail les origines du biryani avec la vision romancée et la version plus terre à terre de la naissance de ce plat.
En attendant, essayer la recette traditionnelle du biryani au poulet et je vous promets que vous ne vous laisserez plus tromper !
Biryani de poulet ~ Murgh biryani
Ingrédients
Les frais ou presque
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8 pilons de poulets ou de gros morceaux de poulet non-désossés
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2 gros oignons en rondelles
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500 g de riz basmati
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1 botte de coriandre fraîche
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1/2 botte de menthe fraîche
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1 oignon finement ciselé et frit dans l'huile (facultatif)
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1 bouchon d'eau de rose et d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
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1 fond de verre de lait tiède dans lequel on aura fait trempé quelques brins de safran (facultatif)
Les épices
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1 c.à c. de graines de cumin
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1 c.à c. de graines de coriandre
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3 clous de girofles
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2 feuilles de laurier
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5 cardamomes vertes
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1 ou 2 petits piments frais ou séchés (facultatif, degré de piquant désiré)
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1 cardamome noire (facultatif)
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quelques feuilles de carri (facultatif)
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1 c.à s. de pâte ail/gingembre1 c.à c. de cumin en poudre1 c.à c. de coriandre en poudre1 1/2 c.à c. de paprika1/2 c.à c. de curcuma
La base du riz indien : préparation du biryani masala
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Dans une casserole large à fond épais, faites revenir sur feu vif dans de l'huile les épices suivantes pendant 30 secondes: graines de cumin, graines de coriandre, clous de girofles, feuilles de laurier, cardamomes vertes, petits piments frais ou séchés (facultatif), cardamome noire (facultatif), feuilles de carri (facultatif).Au bout de 30 secondes, vous entendrez quelques crépitements, c'est le moment d'ajouter les rondelles d'oignons blancs et de revenir à un feu moyen/vif.
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Une fois que les oignons ont caramélisé, ajoutez dans l'ordre les épices en poudre: cumin, coriandre, paprika et curcuma.
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Mélangez délicatement pour enduire les oignons de ces épices et mouillez légèrement pour que le mélange n'attache pas.
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Au bout de 30 secondes, ajoutez la pâte ail/gingembre, la coriandre et la menthe fraîche ciselées.Mélangez correctement et laissez cuire sur feu moyen pendant 1 minutes.Vous avez obtenu la base du masala du biryani.
Acte II : cuisson du poulet pour en tapisser le fond de la casserole
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A ce stade, le masala est épais et cuit sur un feu moyen. Il est temps de mettre les pleins feux et d'augmenter l'intensité des flammes ou de tourner le bouton de votre plaque à induction...
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Sur feu vif, intégrez les morceaux de poulet que vous aurez préalablement piqués avec une fourchette ou un couteau.Mélangez correctement le poulet dans le masala pour qu'il soit bien enduit. Laissez cuire 3 à 4 minutes sur feux vif en mélangeant constamment.
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Revenez à un feux moyen/vif et versez un demi-verre d'eau dans la casserole. Alors que vous faites mijoter le poulet sans couvercle et sur feu moyen/vif, occupez vous de la préparation du riz.
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Dans une casserole à bords hauts, jetez une bonne cuillère à soupe de sel et quelques grains de cumin dans une eau bouillante.Versez immédiatement dans cette eau bouillante le riz basmati que vous aurez préalablement fait trempé et filtré.
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Faites cuire quelques minutes seulement afin d'obtenir des grains de riz cuits à 50%, à savoir des grains de riz légèrement dodus dont le milieu offre un peu de résistance sous la pression des doigts. Les grains de riz ne doivent pas se désintégrer quand vous les pressez entre vos doigts.Passez très vite le riz à la passoire pour l'essorez et pour qu'il arrête de cuire.
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Pendant la préparation du riz, le poulet a eu le temps de cuire à moitié dans lemasala qui est redevenu épais, l'eau rajouté s'étant évaporée pendant la cuisson à découvert. Sinon, poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une sauce épaisse et sirupeuse, mais pas sèche.
L'assemblage du biryani : le riz est parsemé sur le salan de poulet en basse cuisson
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Cette étape consiste à superposer le riz au salan de poulet et à baisser le feu au minimum, voir à changer l'emplacement de la casserole si vous avez un feu plus petit sur votre gazinière; pour les plaques à induction, ramenez l'intensité de la chaleur à 1.
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Procédez de cette manière:Baissez le feu au minimum comme expliquer ci-dessus.Versez le riz en pluie dans la casserole pour recouvrir complètement le salan de poulet. Attention, il ne faut surtout pas tasser le riz.
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Si disponibles, parsemez les oignons frit sur le riz, versez aussi l'eau de rose et de fleur d'oranger en pluie de manière irrégulière sur le riz, terminez pas des traits de lait au safran.Vous obtiendrez des couleurs chatoyantes et des saveurs délicieuses qui parfumeront délicatement le riz.
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Terminez par couvrir la casserole avec un couvercle enveloppé dans un torchon (technique de cuisson à la vapeur expliquée dans l'article THE BIG RICE METHOD).Laissez la casserole 30 minutes sur ce feu très très doux. Si votre feu est trop fort, interposez une poêle entre la plaque de cuisson et la casserole.
Banguyia ! C'est fait ! Votre biryani de poulet est prêt et khana garam hè !
La recette du Biryani poulet
LE CLASSIQUE BUTTER CHICKEN
La recette traditionnelle que j'ai allégée et simplifiée !
ALOO TIKKA
Des beignets de pomme de terre épicés sans farine et à peine frits
lE CHUTNEY A LA MENTHE
L'incontournable sauce verte des restaurants indiens
Un peu plus que des épices
L'odeur du riz pulao, des épices incorporées au masala, la chaleur dégagée par le tava où dorent les rotis /chapatis, la sensation d'être dans un endroit différent de ma campagne, en France...
Ammi ~maman~ m'a transmis tout son savoir et j'ai beaucoup appris de sa cuisine.
Culture pakistanaise, influences indiennes, mes recettes Khana Garam vous permettront d'amadouer une partie de ce monde au-delà de ce que vous pensez déjà savoir.
Alors plongez dans mes articles, respirez les épices, imprégnez-vous de l'atmosphère indienne et pakistanaise et... refaites surface !
