Curry de yaourt et de noix à la pâte de curry (veau)
~ Shahi Korma
Pour 2 personnes
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250g de morceaux de veau / de boeuf
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250 g de noix grossièrement hachées
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2 càs de pâte de curry basique (coriandre, cumin, tomate) du type Patak's
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2 tomates de taille moyenne coupées en quartiers
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1 gros oignon ou deux oignons de taille moyenne
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1 càs pâte ail/gingembre
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Huile d'arachide/de tournesol OU beurre clarifié (ghee)
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1/2 pot de yaourt
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Sel
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Caramélisez l'oignon émincé sur feu moyen-vif dans une casserole avec trois càs d'huile / de ghee.
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Ajoutez le l'ail et le gingembre (facultatif).
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Faites alors revenir la pâte de curry bien mélangée aux oignons pendant 50 secondes sur feu vif.
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Ajoutez les tomates en quartier et laissez mijotez à couvert sur feu moyen vif.
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Hors du feu, mixez ce mélange (bras mixeur, blender,...). Faites attention, c'est très chaud !
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Remettez le mélange dans la casserole sur le feu. Le mélange est sec ? Ajoutez un peu de gras (huile/ghee) OU un peu d'eau pour délayer le masala.
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Ajoutez les morceaux de viande et mélangez consciencieusement ("bhuna"), versez un demi-vert d'eau (un verre d'eau pour un korma liquide) et laissez mijoter sur feu moyen-doux 5 minutes à couvert.
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Soulevez le couvercle, versez le yaourt et les cerneaux de noix grossièrement hachés.
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Terminez par 10 minutes de cuisson sur feu moyen-doux.
Il vous reste du yaourt ? Préparez un raïta express.
La recette du Shahi korma
de veau et de noix
Le shahi korma, le curry "des rois", est un dérivé du korma classique.
On servait à la Cour d'Akbar Le Grand, Roi Moghol, établie au Rajasthan à la fin du 16e siècle, un curry de viandes rissolées dans du beurre clarifié, puis mijoté dans une sauce au yaourt, aux épices et épaissi par l'ajout de fruits à coque moulus (Pat Chapman, Indian food and cooking). Le shahi korma, le korma "royal" comportait peu d'épices à cette époque (safran, laurier, cardamomes) et trouvait son goût dans une base d'oignons caramélisés.
Au Kashmir, de même que dans les régions pakistanaises et indiennes du Penjab, le korma "contemporain" est très crémeux avec un goût de safran prononcé. Une des variantes se prépare avec des amandes ou des noix de cajou.
Une pâte d'épices très douce pour un korma de veau,
délicieux curry de veau au yaourt et aux cerneaux de noix
J'ai un peu changé la recette pour utiliser de superbes noix du périgord qui commençaient à sonner creux... En attendant que je me ravitaille en safran, j'ai décidé d'utiliser une pâte de curry que j'ai découvert grâce à Patak's (leur site français vaut vraiment le coup d'oeil).
Le goût subtil de la pâte de curry sied à merveille à la tendreté du veau et l'utilisation de cerneaux de noix rappelle l'influence perse dans les plats indiens et pakistanais.
Accomodé avec un raïta de radis noir (voir recette du raïta plus bas), j'ai dégusté ce plat avec du riz basmati nature, très facile à réaliser avec la méthode Khana Garam (the big rice method).
LE CLASSIQUE BUTTER CHICKEN
La recette traditionnelle que j'ai allégée et simplifiée !
ALOO TIKKA
Des beignets de pomme de terre épicés sans farine et à peine frits
lE CHUTNEY A LA MENTHE
L'incontournable sauce verte des restaurants indiens
Un peu plus que des épices
L'odeur du riz pulao, des épices incorporées au masala, la chaleur dégagée par le tava où dorent les rotis /chapatis, la sensation d'être dans un endroit différent de ma campagne, en France...
Ammi ~maman~ m'a transmis tout son savoir et j'ai beaucoup appris de sa cuisine.
Culture pakistanaise, influences indiennes, mes recettes Khana Garam vous permettront d'amadouer une partie de ce monde au-delà de ce que vous pensez déjà savoir.
Alors plongez dans mes articles, respirez les épices, imprégnez-vous de l'atmosphère indienne et pakistanaise et... refaites surface !
