KHANA       GARAM

Maîtriser les épices

 

Maîtrisez les épices pour une cuisine indienne et pakistanaise puissante qui ne détruit pas vos papilles !

 

Je n'ai jamais autant vu d'épices que dans un magasin indien ou pakistanais ! Les épices sont magiques et donnent du relief aux aliments.

 

Il semblerait pour certains que ces poudres "magiques" fassent office de cache-misère pour des aliments de mauvaise qualité. Cette vision misérabiliste de la cuisine m'attriste mais me donne encore plus envie de vous ouvrir les portes de ma cuisine.

 

J'aime le fait de partager mes petites astuces et le fait de simplifier une cuisine indienne et pakistanaise dont le succès repose sur un savoir faire transmis de générations en générations.

 

Comme la plupart des cuisines ancestrales, les recettes sont nées des viviers locaux. Saviez-vous que les pays d'Asie du Sud ont des terres fructueuses et que des centaines de culture ont été permise à travers le monde grâce à l'export de souches en provenance du sous-continent ? La diversité des cultures sur ces terres m'étonnera toujours et c'est pourquoi la cuisine asiatique est si riche à mon sens. On fait avec ce qu'on a et, dans ce cas précis, on dispose d'un grenier plein !

 

Parmi mes cuisines occidentales préférées, la fourchette italienne est précieuse d'inventivité, de gourmandises et de génie. On retrouve beaucoup de simplicité et de saveurs riches exaltées par des techniques de préparation accessibles. J'adore cuisiner des plats italiens et je bénéficie en la matière des précieux conseils de Tina, que j'ai la joie de compter au sein de ma belle-famille. J'ai beaucoup de chance car je suis entourée de personnes qui aiment les plaisirs de la table et qui cuisinent extrêmement bien !

 

Le partage... comme le témoignage des anciens, un processus relayé grâce à internet, mais pas seulement. N'avez-vous jamais eu envie d'offrir une bibliographie à vos aïeuls nés au XXe siècle ;) ? Je connais un écrivain remarquable qui saura narrer avec talent l'histoire de votre proche.

 

Figer leurs paroles, transmettre à nos enfants l'histoire d'une vie ou un savoir faire. La cuisine est une excellent rempart contre l'isolement et l'oubli. J'espère que les férues des docu cuisine seront d'accord avec moi ;)

 

Cuisine des terroirs sur arte, Fourchette et sac à dos sur France 5, Food Safari qui nous vient d'Australie, Carte postale gourmande, Top chef !, Nigella et ses nombreuses émissions, Street food all over the world, on a été gaté ces dernières années niveau cuisine et culture.

 

Réaliser le projet d'un documentaire sur les habitudes alimentaires des Pakistanais, et encore plus fou, rallonger mon itinéraire en Inde...

 

La vie au Pakistan est dingue. Tout est ouvert 24H/24 ! Envie d'un super petit-déjeuner après la prière du matin (qui peut être à 4h) ? Direction le Halwa Poori Wala ~ le vendeur de Halwa et de Poori. Envie d'un falooda à 1 du mat' ? Aucun problème, l'Ice-cream parlor ~le glacier sert les jeunes et les familles toute la nuit. Je pourrais lister des dizaines d'échoppes qui servent de la street food (kebab, gol gappe) ou des spécialités renommées à travers tout le pays (nihari, halim, gol gappe). Autant de recettes à venir...

 

Le plus important pour les réaliser ? La maîtrise des épices: comment les utiliser, à quel moment les incorporer, leur saveur, je vous propose de découvrir dans Khana garam mes essentiels de la cuisine indienne et pakistanaise.

 

La pate ail/gingembre ~ Lasan or adrak

La pâte d'aïl et de gingembre est un basique que l'on retrouve dans quasiment toutes les recettes. Cette pâte, à base de purée d'ail et de gingembre, apporte la texture souhaitée à tous les curry, grillades et bouchées.

 

Vous connaissez l'aïl, très utilisé dans la cuisine occidentale et orientale. Dans la cuisine indienne et pakistanaise, on a tendance à l'utiliser cuit plutôt que cru. Le gingembre relève d'autant plus le goût des plats en amenant une note fruitée et acide qui change complètement un curry. Ammi ~ ma mère n'utilise que très peu de gingembre dans ses préparations car mon père ~ Abbu n'en est pas fana (tout comme la cardamome ou la cannelle). Pour ma part, j'ai testé et je ne peux plus m'en passer.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Où se procurer la pate ail/gingembre ? J'achète une boite tous les 6 mois en épicerie indienne. Quand je n'en ai pas sous la main, j'improvise. Si vous avez des gousses d'ail fraîches et du gingembre frais, pulvérisez le premier et râpez finement le second, puis les fusionnez. S'il vous reste seulement des produits déshydratés, comme de l'ail et du gingembre en poudre, faites un combo. Il faut juste savoir que pour une dose de pate d'ail gingembre, l'ail représente 1/3 de la quantité. Oui, l'ail, c'est puissant...

 

Enfin, si vous ne disposez pas de gingembre, ce n'est pas grave. L'ingrédient primordial ici est l'ail.

 

Le cumin ~ Zira

J'en mets partout ! Enfin, quasiment. La graine de cumin fraîchement moulue est très puissante. Investissez dans des graines et de la poudre. On l'utilise cru, cuite, frite, torréfiée, moulue, torréfiée puis moulue. Le cumin donne du relief au plat, et une petite quantité suffit.

 

La coriandre ~ Dania

J'aime la coriandre fraîche, moins le goût de la coriandre en poudre et des graines de coriandre. J'essaie d'en mettre le moins possible mais doublez la dose si vous en raffolez car la poudre de coriandre et ses graines ne dégagent pas un goût puissant dans les curry et autres préparations.

 

Le curcuma ~ Haldi

Le curcuma, la seule épice que vous ne pourrez jamais manger crue. Il s'achète toujours en poudre car la racine de curcuma fraîche a un goût astringeant et se procure difficilement.

 

On rajoute de la poudre de curcuma avec parcimonie dans les masala. C'est souvent la dernière des épices que l'on incorpore aux préparations. Le curcuma s'ajoute en petite quantité et change réellement le goût et l'aspect d'un plat. Alors respectez les quantités, mais ne l'oubliez jamais quand il est suggéré !

 

Le paprika

La star des épices. J'ai tendance à remplacer le paprika par la poudre de piment rouge ! A l'instar du paprika, la poudre de piment colore les préparation en rouge et amène un peu de piquant. Il permet de lier les masala. Toutefois, son pouvoir colorant est moins puissant que le paprika.

 

Si vous aimez les plats légèrement épicés, optez pour le piment de cayenne.

 

Le garam masala

Le garam masala est un mélange d'épices noires moulues qui booste les plats. Un peu comme du poivre amélioré. Le garam masala peut soit être intégré au moment de la confection du masala ou parsemé en fin de cuisson.

 

Chaque famille possède son propre mélange d'épices pour le garam masala. Certains l'achètent tout près, d'autres préfèrent le moudre fraichement en dosant la quantité de chaque épice à leur goût. Ammi l'aime corsé et j'avoue la suivre dans cette idée. Un garam masala contenant trop de cannelle endort un peu mon palais...

 

J'aurais aimé vous présenter d'autres ingrédients mais l'article risque de devenir une liste fastidieuse d'épices en tout genre, cardamome verte et cardamome noire, clous de girofle, graines de moutarde, graines de sésame, safran, poudre de mangue séchée, tamarin, noix de coco, feuilles de laurier, carry, autant de graines et de poudres dont je parle en long et en large dans mes articles !

 

N'hésitez pas à me contacter si vous avez des questions sur l'utilisation de telle ou telle épice, je vous guiderais avec grand plaisir (khanagaram@gmail.com) !