KHANA       GARAM

Curry de yaourt aux pommes de terre  ~ Aloo korma

1. Dans une poêle, faites frire les patates épluchées entières jusqu'à ce que toutes les faces soient dorées. Egouttez les patates.

2. Pendant ce temps, faites revenir sur feu vif dans une casserole à fond épais pendant 30 secondes dans du beurre clarifié (ghee) ou dans un fond d'huile les feuilles de laurier, le girofle, les grains de poivre, la cardamome et la canelle.

3. Lorsque les graines crépitent, ajoutez les oignons coupés en rondelles épaisses. Salez pour que les rondelles ne brûlent pas.

4. Baissez vite le feu à intensité moyenne/vive afin de caraméliser les oignons (n'abaissez surtout pas le couvercle). 

5. Au bout de quelques minutes, lorsque les oignons sont bien bruns et charnus, ajoutez la pâte d'ail/gingembre pendant dant 30 secondes. Mélangez consciencieusement pour que la pâte ail/gingembre n'attache pas.

6. Ajoutez les épices en poudre (curcuma et piment en poudre) et mélangez. Vous obtenez le masala de base après 1 minutes de cuisson toujours sur feu moyen/vif.

7. Ajoutez le yaourt battu ramenez sur feu moyen et ajoutez les pommes de terre entières frites. 

8. Versez un demi-verre d'eau et laissez mijoter 15 minutes sur feu moyen en veillant à remuer délicatement le mélange pour que le curry n'attache pas au fond de la casserole.

9. Laissez mijoter 20 à 25 minutes si vous souhaitez une texture de korma épaisse, comme j'aime.

10. Parsemez de coriandre fraîche (pour le plaisir) et de petits bâtons de piment verts. 

La recette du Aloo korma

Korma, mais d'où viens-tu ? Perse, Moghol, Hindustani ? Un coup d'oeil à l'histoire de ces civilisations et l'on comprend que celle du korma puise ses sources dans les splendeurs safavides, la fougue de Tamerlan et la créativité des cuisiniers Rajputs. 

 

On servait à la Cour d'Akbar Le Grand, Roi Moghol établie au Rajasthan à la fin du 16e siècle, un curry de viandes rissolées dans du beurre clarifié puis mijoté dans une sauce au yaourt, aux épices et épaissi par l'ajout de fruits à coque moulus (Pat Chapman, Indian food and cooking). Le shahi korma, le korma "royal" comportait peu d'épices à cette époque (safran, laurier, cardamomes) et trouvait son goût dans une base d'oignons caramélisés. 

 

Le korma contemporain décline la base du shahi korma selon les particularités régionales et les traditions cultuelles : végétarien, doux ou piquant, relevé au curcuma, avec ou sans fruits à coque, à base de produits laitiers de source animale ou végétale (lait de coco), amélioré par l'ajout de crème fraiche ou de crème de lait (khoya),...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ici, c'est un korma de pomme de terre au yaourt et au curcuma que je vous propose. Le aloo korma est un curry végétarien qui peut devenir un curry végétalien dès lors que l'on remplace le yaourt de lait de vache par un yaourt végétal (soja, riz) et que l'on utilise de l'huile végétale à la place du beurre clarifié (ghee) pour la caramélisation des oignons.