Lassi, boisson indienne au yaourt

A la recherche d'un peu de nouveauté dans votre cuisine, vous flânez dans les rayons exotiques de votre hypermarché et tombez sur des pots en verre au design affriolants où il est écrit "Pâte de curry..."

Au dos d'une illustration un peu kitshou d'un curry dont vous ne percevez pas l'ingrédient principal (poulet, viande, légumes ?), les instructions qui se fondent dans les couleurs psychédéliques de l'étiquette finissent votre plongée dans les mystères de la cuisine de l'Inde et du Pakistan.

Vous repartez du rayon avec le concentré d'épices et une belle promesse : apprécier les saveurs traditionnelles des plats du Barath.

Mais voilà, à la maison, le résultat est en deça de vos attentes et vos convives, alléchées par les odeurs d'épices, dodelinent de la tête comme nous aimons le faire en Inde, au Pakistan, au Bengladesh... sauf qu'à la première bouchée, vos papilles sont agressées : trop de feu, pas assez de goût et ne parlons pas de la fraîcheur...

Désespéré, vous laissez le pot moisir au fond du frigo, sauf que vous ne vous doutez pas de la durée de conservation d'une pâte de curry ;)

Pas de panique, Khana Garam vous dit comment utiliser cette fameuse pâte de curry industrielle !

Pâte de curry maison ou ready-made ?

J'opte pour le ready-made... en alternant avec des épices fraîchement moulues et des épices en poudre. En bonne schysophrène des fourneaux, je suis comme vous, j'aime les produits frais et authentiques, mais je n'ai pas toujours le temps de préparer mon propre bouillon de poule pour réaliser mon risotto...

Voilà comment je vois les choses (passez aux paragraphes suivants si vous n'en avez que faire ;) ou continuez la lecture pour un égotrip):

Fatigué par la stagnation des artistes peintres en matière de créativité, Marcel Duchamp expose en 1914 un égouttoir, puis récidive avec un urinoir en 1917 face à l’engouement suscité par son geste artistique : ériger en oeuvres d'art des objets industriels ou du quotidien sans passer par un quelconque processus de création ou de transformation. L'artiste a baptisé ce mouvement le Readymade.

Le domaine de la cuisine regorge de ready-made, ces préparations prêtes à l'emploi. A la question: "Qu’est-ce qu’une œuvre d’art ?", on peut se demander« Qu’est-ce que la gastronomie ? ».

En Inde comme en France, les cuisiniers exigeants cultivent l’authenticité de la cuisine, transformant une simple nécessité en un art. Utiliser des pâtes de curry prêtes à l’emploi ne serait pas dénaturer la valeur d’un plat ? Le mouvement Readymade prône que : « la présentation matérielle devient accessoire lorsque l’essentiel est dans la représentation mentale » ; les modes de réalisation d’un plat seraient alors accessoires puisque seul compterait l’avis du goûteur… ?

Existe-t-il plusieurs façons d’utiliser la pâte de curry ? Dois-je suivre les instructions figurant au dos ?

"Faites confiance à cette petite voix dans votre tête qui dit « ne serait-ce pas intéressant si… »; Et ensuite, faites-le.", conseille le photographe Duane Michals.

Crue, tu n'utiliseras pas la pâte de curry

N'utilisez pas la pâte de curry à l'état brut. Crue, en tartine ou dans des farces crues, la pâte de curry ne développera pas ses arômes ! Elle a besoin de chaleur cette pâte (qu'elle soit faite maison ou ready-made). La pâte de curry donnera un goût âcre aux aliments.

Par exemple, utilisez des épices en poudre ou fraîchement moulues dans les beignets bajjias, pakora, tikka (recettes street food).

La pâte de curry a besoin de générosité

Faites revenir la pâte de curry à la poêle dans de la matière grasse pour démarrer un curry

- beurre clarifié ~ ghee
- huile neutre d'arachide ou de tournesol

En effet, même la pâte de curry a un aspect huileux, celle-ci sèchera vite au contact de la poêle chaude. Les épices de la pâte n'auront pas assez de gras pour cuire correctement pour un résultat fade et âcre.

Faites mariner vos préparations à l'avance !

La pâte de curry peut se substituer aux épices en poudre dans les recettes nécessitant de faire mariner les aliments.

Les matières grasses aideront la pâte de curry à pénetrer les aliments tels que les viandes et le fromage indien à base de lait de vache prisé par la communauté végétarienne ~ paneer, telles que:

- le beurre clarifié ou non
- l'huile et condiments (tournesol, arachide ou moutarde, olive)
- les produits laitiers d'origine animale ou végétale (yaourt, lait de coco, crème fraîche ~ malaï)

Conseil Khana Garam Les instructions figurant sur les pots de pâte de curry reprennent des recettes classiques pour intégrer leur produit. Suivez les si vous ne disposez pas d'autres aliments et épices de base des recettes indiennes: l'oignon (jaune/rouge ou de l'échalotte), l'ail, le gingembre, le curcuma, le cumin sont les basiques de la cuisine indienne à mon sens. Il suffit parfois de faire crépiter certains de ces éléments et de rajouter votre pâte de curry pour obtenir un plat plus que correct !

Alors n'hésitez pas à consulter les recettes traditionnelles suggérées par le fabriquant

- dans le nom du produit, ex: "Pâte de curry madras"; cherchez alors "recettes curry madras de poisson/de légumes/...",
- par la recette imprimée sur l'étiquette, ex: "Pâte de curry douce" n'étant pas un plat, le fabriquant publie une recette au dos de son produit avec un intitulé du type "Poulet au curry doux"; cherchez alors "recette poulet curry".

Quid des mélanges d’épices en poudre ?

Contrairement à la pâte de curry, je ne suis pas fan des mélanges d'épices en poudre tout prêts, même s'ils certains mélanges se valent. Réaliser soi-même ses mélanges d'épices vaut largement le coup ! Sorry pour le ready-made.

Leurs avantages: conservation longue durée, utilisation dans tous genre de préparations (cru, cuits, marinades,...)
Les inconvénients: le manque de goût selon les mélanges, une tendance à retrouver les mêmes dominantes d'épices dans tous les mélanges.

N'hésitez pas à me contacter par email si vous avez un doute sur l'utilisation d'une pâte de curry ou d'un mélange d'épices ! Je vous indiquerais avec plaisir comment procéder !

Des recettes indiennes et pakistanaises à base de pâte de curry ?

Curry de yaourt et de noix à la pâte de curry (veau) ~ Shahi Korma
Pain plat indien fourré à la viande ~ Paratha keema

KHANA GARAM

Des recettes indiennes et pakistanaises à base de pâte de curry ?

Comment utiliser la pâte de curry ?

Un peu plus que des épices