KHANA       GARAM

Un peu de verdure pour les bruts : préparation de la purée d'herbes et d'amandes

 

Passez au blender / mixeur la coriandre, la menthe, les amandes émondées, les piments verts doux, la coco rapée, les grains de moutarde et un demi-verre d'eau. 

 

La purée d'herbe obtenue, condensée et lisse, dégage une odeur qui vous transporte sur les plages de Goa...

 

Douceur des épices, cuisson de la viande

1. Faites crépiter sur feu vif dans un bon fond d'huile la cannelle, la cardamome et les clous de girofles.

2. Faites caraméliser les oignons avec les graines sur feu moyen/vif (pour qu'ils ne brûlent pas).

3. Incorporez la pâte ail/gingembre et mélangez.

4. Baissez le feu si le mélange sèche et mouillez très légèrement si besoin pour que l'ail cuise doucement avec les oignons environ 1 minute.

5. Faites revenir la viande sur feu vif pendant 5 minutes.

6. Ajoutez dans l'ordre le cumin, la coriandre et le curcuma en poudre. Bien mélanger (bhuna) et laissez cuire 2 minutes à feu moyen.

7. Versez et mélangez le yaourt et laissez cuire 2 minutes sur feu dou.

 

Swing sur le green : finalisation du curry d'herbes

A ce stade, la viande sautée doit être nappée de yaourt et d'épices et juste saisie.

 

1. Versez alors la purée d'herbes, un demi-verre d'eau et du sel.

2. Mélangez (bhuna !) et laissez 30 secondes sur feu vif puis revenez à feu moyen.

3. Laissez mijoter la viande sur feu doux dans sa sauce aux herbes pendant 30 minutes.

4. Versez ensuite un filet de citron et gouttez.

 

Le mélange ne doit pas être sec mais onctueux, alors jouez de la cuire en bois en vérifiez souvent que le mélange n'attache pas !

 

Camillia Panjabi conseille de servir ce plat avec du riz Basmati nature. Elle suggère aussi de saupoudrer la viande de grains de poivre noir concassés et de garam masala. Pour ma part, j'ai fait tout comme Camillia a dit, sauf que j'ai réalisé un yakhni pulao comme accompagnement avec les parures de viande qui me restaient. Combinaison de la mort !

La recette de Camellia Panjabi

J'ai choisi de vous livrer une des recettes originaire du Konkan. Je ne la connaissais pas avant que ma mère ne se voit offrir le livre de Madame Panjabi par une amie, Emilie. Le plat Kalee mirch cha mutton, littéralement Mouton au poivre noir, est une recette d'agneau aux herbes et poivre noir.

 

Le Konkan est le nom donné à la côte ouest de l'Inde qui se trouve entre le plateau du Deccan et le Golfe Arabique. Un territoire montagneux sépare le Konkan du Deccan et de magnifiques bords de mer. La côte du Konkan s'étend de la ville de Goa à la ville de Thane (proche de Mumbai) et appartient à la province du Maharashtra qui regroupe les districts côtiers du Karnataka, du Maharashtra et de Goa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ce flot d'informations pour comprendre l'ultra-richesse de la cuisine Konkani, aussi appelée Malvani.

 

La cuisine Malvani Konkani n'est pas végétarienne mais a le mérite de proposer des curry de poissons goannais qui arrachent les muqueuses. Pour des plats plus doux et frais, je vous conseille de tester les plats préparés par les Maharathi ,communauté végétarienne descendantes des combattants Maharathis qui sont à l'origine de la création de l'état du Maharastra. 

 

Végétarienne ou non, la cuisine Konkani joue avec les différentes textures de la noix de coco : coco râpée, lait et eau de coco, coco grillée, pulpe de coco, un effet magique se produit sur le curry selon l'utilisation faite de sa chaire. 

 

Les cuisiniers indiens préfèrent utiliser des noix de coco fraîches et réaliser eux-même leur base de coco. Les cocotiers sont malheureusement rares dans le coin :) Comment remplacer ces différentes bases de coco ?

 

De la noix de coco râpée en sachet, de petites briques de lait ou de crème de coco chinées dans les rayons asiatiques suffiront pour la supercherie. On peut substituer l'eau de coco en faisant cuire la coco râpée dans de l'eau pendant deux minutes pour ensuite filtrer le mélange. Quant à la pulpe de coco, on mixe de la coco râpée et de la crème de coco.

 

Bien entendu, ces subterfuges et astuces ne remplacerons jamais l'utilisation d'une noix de coco fraîche. Je privilégie le frais pour des repas de fêtes ou quand viennent les promos sur la noix de coco ! Ça existe les promos sur les noix de coco...?

 

Heureusement pour nous, la recette du Kaalee mirch cha mutton nécessite seulement de la noix de coco râpée (qui n'est même pas grillée) !