Recette de paneer maison

Fromage indien au lait entier ~ Paneer

Ingrédients

(pour environ 150g de paneer)

1 L de lait entier (frais de préférence)
le jus d'un demi-citron (environ 30 ml/g de jus de citron)

Matériel

Une torchon et une passoire
Une casserole à fond épais

Digne française, le fromage fait parti intégrante de ma culture culinaire.

Elevée aux fromages-qui-puent, je me souviens de l'anecdote d'Abu ~ mon père, à propos du fameux fromage italien infesté de verres qu'il a dégusté pendant ses classes à la légion : lecasgiu merzu ~ littéralement le fromage pourri, le fromage le plus dangereux du monde selon le livre Guinness des records.

Comparé à ça, le paneer c'est du gâteau !

Le paneer est un fromage sans caractère, mais tellement doux au palet. Pas étonnant qu'on utilisé le paneer pour réaliser des desserts indiens (rasmalaï).

Les origines du paneer sont difficiles à retracées. Heureux hasard pour les Moghols, invention british ? La fabrication du paneer ressemble comme deux gouttes d'eau à celle du cottage cheese. L'idée d'extraire le petit lait du lait entier a du inspirer de nombreux cuisiniers apprentis chimistes et pas mal de végétariens.

Le paneer est énormément utilisé par les hindous et autres communautés végétariennes: un curry végétarien, du paneer grillé dans une salade ou un dessert onctueux. Ici, j'ai réalisé des boules de paneer fourrées aux noix de cajou destinées à un célèbre curry d'épinards ~ palak paneer.

Il suffit de chauffer du lait de vache et de verser du jus de citron hors du feu. Vous avez dit simple ? Extrêmement facile à réaliser, il faut juste respecter deux règles:

utiliser du lait de vache entier et le plus frais possible,
ajouter le jus de citron quand le lait est brûlant.

Le paneer se conserve 3 jours maximum réservé au frigo et filmé et deux semaines au congélateur.

Faite bouillir le lait entier sur feu moyen/vif pendant 10 minutes en mélangeant de temps à temps pour que le lait n'attache pas aux parois.
Lorsque le lait est brûlant, sortez la casserole du feu et versez immédiatement le jus de citron.
L'osmose entre l'eau et la crème est inversée; vous récupérez le paneer en versant le mélange dans un torchon.
Lavez délicatement le paneer à l'eau froide pour enlever le goût du citron.
Pressez le torchon pour essorer le paneer jusqu'à ce que ce ne soit plus de l'eau qui sorte du torchon mais de la crème.
Lorsque vous ouvrez le torchon, vous obtenez une sorte de pâte agglomérée.
Cette pâte est très douce au touchée mais se désagrège facilement. Il faudra la travailler dans un bol : écrasez la pâte contre les parois du bol avec vos doigts jusqu'à pouvoir former une boule de paneer.
Placer au réfrigérateur au moins 30 minutes.

C'est prêt ! Formez des boules, des cubes, des tranches à la manière du soja soyeux ou de l'aloumi (fromage perse). Le paneer peut s'utiliser comme bon vous semble. A la manière du cottage cheese, assaisonnez le avec du cumin, des herbes ou des fruits secs.

Pour l'instant, j'ai seulement photographié le paneer dans la réalisation du curry végétarien aux épinards ~ le palak paneer. On utilise aussi le paneer pour réaliser un de mes desserts préférés : le rasmalaï ~ des rasgulles nappés de malaï parfumée à la cardamome, avec quelques éclats de pistaches.

KHANA GARAM

Fromage indien au lait entier ~ Paneer

Ingrédients

(pour environ 150g de paneer)

La recette du Paneer

Un peu plus que des épices