KHANA       GARAM

Alors que je faisais mes courses rue du Faubourg Saint Denis, je me suis attardée sur une discussion entre deux clientes qui s'interrogeaient sur les origines des proprio : indiens, pakistanais ou bangladeshi ?

 

 Il fallait à tout prix se garder de leur attribuer la nationalité indienne étant donné qu'ils étaient Tamoules... cette remarque m'a fait sourire. 

 

L'Inde a une histoire riche et complexe que l'on a effleuré à l'école à travers le colonialisme, et encore, en fin de programme scolaire, s'il nous restait du temps...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En dépit de la partition, l'Inde, le Pakistan et une partie du Bangladesh sont des pays intimement liés par la grandeur de leur Histoire. Si l'on met de côté les rémanences d'indépendance, on se rend vite compte que la culture indienne s'est développée dans un environnement multicultuelle que l'Inde britannique a ruiné (Ah ! Vous aurez remarqué que je n'en loupe pas une pour flinguer le colonialisme... mais pas de pensée unique ici ! Avoir des visions opposées du Monde et être accro à la cuisine indienne, c'est possible :).

 

Avant d'être l'Inde, le sous-continent indien, nommé Hindoustan, était divisé en plusieurs parcelles administrées de manière indépendantes par des sultanats ou des gouvernorats indous ou musulmans. Une harmonie prospérait entre les différentes communautés avec une domination évidente de la communauté au pouvoir.

 

La construction d'une identité commune à l'Hindoustan par la force des conquêtes et des migrations ne fut qu'un pari à moitié gagné sous l'Empire Moghol (1526-1857). Babur, descendant du grand empereur Moghol Tamerlan et de Gengis Khan, s'est lancé à la conquête de l'Hindoustan en jouant des rivalités des sultanats et des gouvernorats. L'empire Moghol a peu à peu rayonné à travers l'Hindustan en s'efforçant de faire oublier ses débuts sanglants, en vain, et a laissé un héritage culinaire conséquent aux pays du sous-continent indien. Traiter quelqu'un de Babur est une vraie insulte pour un Indien ou un Pakistanais. Et pourtant,...

 

Les Mogholes ont puisé dans leurs origines perses lorsqu'ils ont introduit la cuisine tandoori en Inde; l'étymologie du mot tandoori se trouve dans le mot perseta nuri dérivé de "nar" le feu en arabe. Et quel feu ! Un four vertical modelé en argile, souvent enterré à même le sol, dont le foyer est alimenté par du charbon ou des copeaux de bois.

 

Destinée à la cuisson des pains plats indiens (naans, rotis), cette cuisine rustique fut élevée au rang de noble art par le chef Kundan Lal Gujral. Restaurateur à Peshawar dans les années 20, Gujral fut contraint de fuir son restaurant Mothi Mahal en 1947 pour le réimplanter à Delhi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La success story de Gujral a débuté lorsque le non moins célèbre premier ministre indien, Jawaharlal Nehru, fasciné par les techniques de cuisson au tandoor, décida de servir de la cuisine tandoori au menu de banquets officiels. Entre deux écoutes, le Président américain Nixon aurait fini en secret ses restes de poulet tandoori...

 

La chaleur émise par le tandoor peut s'élever jusqu'à 450°c mais stagne souvent à 350°c. Quasiment impossible à reproduire dans nos cuisines. Quant au foyer d'un barbecue, il ne pourra pas remplacer le goût fumé apporté par ses parois d'argile.

 

On trouve souvent des plats tandoori dans les restaurants, mais comme mes recettes sur Khana Garam, ce ne sont que des simulacres de plats tandoori. Tout de même, l'imposture à bon goût !

 

Rabattez-vous sur vos poêles et plancha; le feu d'un barbecue et une plaque résistante feront aussi l'affaire. Comme certains restaurants, faites l'acquisition d'un tandoor au gaz... n'utilisez surtout pas d'appareils à gaz dans vos appartement, enfin moi j'dis ça, j'dis rien !

 

Dès que je le pourrai, je construirai un tandoori dans un petit coin vert et je passerai des nuits à parler de la civilisation de la vallée de l'Indus à mes enfants, un verre de lassi salé à la main... Patience est mère de sagesse ;)

 

Pour les impatients, découvrer comment est confectionné l'incontournable mélange d'épices tandoori. Si vous n'avez pas le temps ou tout simplement aucune envie de réaliser votre propre mélange, vous pouvez aussi l'acheter tout prêt sur des sites spécialisés à défaut de vous rendre dans une épicerie indienne où vous trouverez de gros paquets à des prix tout aussi raisonnables.