Le keema ~ le curry de viande hachée appartient à mon enfance, tout comme les rotis en pagaille et le bol de riz qu'Ammi, pleine d'attentions, réservait à sa fille qui ne raffolait pas des pains indiens.
Le keema de ma mère est délicieux, la viande hachée juteuse dégage un parfum de garam masala corsé. Sa signature ? Son garam masala et son bhuna ~ savoir jouer de la cuillère en bois.
Une expression pakistanaise dirait qu'elle a "un petit quelque chose dans la main". Ce petit je ne sais quoi est nécessaire quand on cuisine indien, mais un tout petit peu de persévérance suffit à obtenir un bon curry !
Sans grande surprise, on mange le keema avec du riz même si le pain indien reste une des meilleurs alternatives d'accompagnement. Le keema est aussi utilisé pour fourrer un autre type de pain indien, le paratha, ou pour réaliser une farce de samosas. Enfin, le keema peut être accommodé avec autre chose que des petits pois: pommes de terre, beendiyan (occras, aussi appelés gombos), karele (un légume vert amère).
Cette fois-ci, j'ai réalisé des rumali roti ~ des rotis très fins et souples dont la texture rappelle celle d'un mouchoir ~ rumal. Je publierai bientôt la recette et la technique de cuisson du rumali roti qui ne demande que de la farine et de l'eau ;)
Currry de viande hachée et petits pois ~ Keema Mattar
Les frais ou presque
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500 g viande hachée d'agneau ou de boeuf ou de veau
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500 g de petits pois frais/surgelés/en conserve
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1 gros oignons en rondelles
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1 càs de pâte ail/gingembre
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2 càs de purée de tomate (pour un keema plus doux)
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OU 1 càs de tomate concentrée (pour un keema un peu plus acide)
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1 grosse tomate coupée en dés
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Coriandre et persil frais (facultatif)
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Noix de coco rapée non-sucrée (facultatif)
Les épices de la marinade
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2 feuilles de laurier
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1 càc de graines de coriandre
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1 càc de graines de cumin
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4 grains de poivre noirs (facultatif)
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Piment entiers frais ou séchés (facultatif)
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2 clous de girofle
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1 càc sel
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1 càc de cumin en poudre
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1 càc de coriandre en poudre
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1 càc de piment rouge en poudre / paprika
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1/2 càc de curcuma
La préparation du masala : une base classique d'épices :
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Faites crépiter 30 secondes dans une poêle huilée les graines de coriandre, de cumin, de girofle, de poivre noir et le laurier.
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Ajoutez les oignons hachés pour les caraméliser (2 minutes sur feu moyen/vif).
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Intégrez la pâte ail/gingembre aux oignons bien caramélisés. Les oignons doivent avoir une joli couleur brun clair.
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Ajoutez les épices en poudre: cumin, coriandre, paprika/piment rouge et curcuma. Mélangez.
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Après 2 minutes, la cuisson des épices n'attend plus que l'arrivé des tomates: mélangez la purée/concentré de tomates et les tomates fraîches aux mélange oignons-épices.
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Vous obtiendrez le masala du keema mattar au bout de 5 minutes de cuisson sur feu moyen.
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Veillez à ce que le mélange n'attache pas en jouant de la cuillère en bois ! Mouillez légèrement si le mélange attache trop; vous pouvez aussi baisser le feu moyen/vif pour cuire le masala sur feu moyen.
Une viande hachée égrénée : cuisson de la viande hachée et des petits pois :
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A ce stade de la cuisson, les tomates ont rendu de l'eau dans le masala. La couleur rouge du masala tire sur l'orangé.
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Il est de temps d'intégrer la viande hachée.
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Ramenez la poêle sur feu doux pour que la viande hachée ne cuise pas trop vite.
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Intégrez la viande hachée au masala en veillant à bien l'égrener en l'écrasant avec la cuillère en bois, comme pour un chili.
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Passez sur feu moyen et couvrez.
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Au bout de 10-15 minutes, le keema a pris forme: la viande est bien juteuse et a rendu un peu d'eau qui s'est mêlée au masala.
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Le mélange ne doit pas être sec et devrait même être un peu liquide.
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Intégrez les petits pois au dernier moment et laissez cuire deux minutes à couvert.
Comme toujours, la coriandre fraiche sied à merveille aux plats de viandes. Je parsème mon keema de feuilles de coriandre et de menthe ainsi que de poivre noir fraîchement concassé pour garder le croquant des grains.
Pour ceux qui aiment la noix de coco, parsemez au dernier moment le keema de noix de coco râpée non-sucrée; effet voyage en Inde garanti ! Voilà, khana garam hè !
La recette du keema mattar
LE CLASSIQUE BUTTER CHICKEN
La recette traditionnelle que j'ai allégée et simplifiée !
ALOO TIKKA
Des beignets de pomme de terre épicés sans farine et à peine frits
lE CHUTNEY A LA MENTHE
L'incontournable sauce verte des restaurants indiens
Un peu plus que des épices
L'odeur du riz pulao, des épices incorporées au masala, la chaleur dégagée par le tava où dorent les rotis /chapatis, la sensation d'être dans un endroit différent de ma campagne, en France...
Ammi ~maman~ m'a transmis tout son savoir et j'ai beaucoup appris de sa cuisine.
Culture pakistanaise, influences indiennes, mes recettes Khana Garam vous permettront d'amadouer une partie de ce monde au-delà de ce que vous pensez déjà savoir.
Alors plongez dans mes articles, respirez les épices, imprégnez-vous de l'atmosphère indienne et pakistanaise et... refaites surface !
