KHANA       GARAM

Le curry d'aubergines peut être servi traditionnellement avec d'autres curry de légumes ou de viandes. A défaut d'utiliser de petites aubergines indiennes, prenez des aubergines classiques de petite taille. Le secret de la recette étant la maîtrise du bhuna, savoir jouer de la cuillère en bois ! 

 

Il faut savoir qu'en Inde et au Pakistan, le repas est composé de plusieurs petits plats: curry de légumes ou de viandes, riz, chapatis, naans et autres pains, lentilles épicées, kachumber, raïta, achar et autres condiments.

 

Les communautés végétariennes raffolent de ce genre de repas complet. Il n'y a en réalité pas de suites entrées - plat - desserts. Chaque personne a son thali, une sorte de plateaux sur lequel reposent plusieurs petites assiettes qui rappelle le fameux mezze libanais.

 

Souvent, on prépare une quantité suffisante de currys que l'on ressert pendant deux ou trois repas avec des accompagnements froids préparés à la dernière minute. J'essaie de conserver la fraîcheur des accompagements en faisant de même. Il est toujours agréable de prendre une cuillerée de sauce au yaourt fraîche ou de légumes citronnés pour rafraîchir son palet.

Curry d'aubergines ~ Baigan masala

Étape préliminaire: lavez les aubergines et les inciser en croix puis les laisser tremper dans de l'eau froide pendant 30 minutes (les petites aubergines sont plus amères que les grandes).

 

 

Mise à mal de la coco : on grille, on mixe et on envoie !

1. Griller à sec la coco râpée, les petits piments rouges entiers, les graines de cumin et de coriandre pendant 30 secondes environ.

2. Moudre ce mélange à la machine ou au mortier.

3. Récupérez la poudre qui dégage un arôme puissant dans un récipient et mélangez avec un tout petit d'eau.

 

Le classique : préparation du masala 

1. Dans une sauteuse bien huilée sur feu moyen, faites crépiter 5 secondes les graines de moutarde ou la moutarde.

2. Ajoutez la pâte ail/gingembre et les feuilles de curry.

3. Mélangez et faites revenir 30 secondes avant d'y adjoindre l'oignon ciselé.

4. Lorsque les oignons sont caramélisés (3 minutes max à feu moyen), incorporez le mélange d'épices moulues, que vous avez préalablement mouillé, et laissez cuire 1 minute.

5. A ce stade, le masala doit être épais et ne pas attacher au fonds de la casserole. Si c'est le cas, mouillez légèrement le mélange, mais surtout ne le noyer pas au risque d'obtenir un masala fade. Si vous avez trop mouillé le masala, faite réduire le mélange à feu vif afin que la texture du masala soit de nouveau épaisse et humide. Bhuna !

 

L'enduit : incorporation des aubergines au masala

1. Il est tant d'égoutter les aubergines et de les incorporer au masala. Enduisez consciencieusement les légumes de masala, et seulement quand les aubergines sont bien bien enrobées de masala, les faire revenir à feu vif pendant 1 minute.Salez et faites revenir à feu moyen.

2. Ajoutez 1/4 de verre d'eau et laissez mijoter à découvert à feu moyen pendant 10 minutes et mélangez régulièrement toute en délicatesse pour que les aubergines confisent sans attacher.

3. Au bout de 10 minutes, les aubergines qui n'étaient pas cuites ont ramolli et gonflées. La cuisson ayant été faite sans couvercle, la sauce est réduite et peut recevoir la pate de tamarin. S'il n'y a quasiment plus de liquide dans la casserole, c'est que vous n'avez pas surveillé la cuisson :) et/ou que votre feu était trop fort. Rajoutez alors un tout petit peu d'eau.

 

Le confisage au tamarin : ajout du himli au curry

1. Ajoutez la pâte de tamarin et mélangez délicatement pour ne pas réduire en bouilli les aubergines entières.Si vous utilisez le substitut farine + citron, incorporez la farine au masala et mélangez délicatement. Puis, ajoutez le jus de citron.

2. Laissez mijoter 5 minutes de plus à feu doux et en rabattant le couvercle de la casserole.

3. Hors cuisson, parsemez le curry d'aubergines de feuilles de coriandres fraîches.

 

 

La recette du Baigan masala