KHANA       GARAM

Un ragoût de curry ? Une daube de massala ? Pas tout à fait...

 

Aloo gosht se traduit littéralement par "pomme de terre viande". Mouais, pas vraiment d'indices dans l'appellation de ce classique de la cuisine Penjab. Difficile de se réjouir pour un plat de viande et de patates quand on n'a jamais mangé de aloo gosht ! 

 

Le plat préféré de mon père... un gage de sûreté ?!

 

Ce plat qui tient au corps a été introduit par les Mohgoles auprès de la communauté indienne (milieu XVIe) et se cuisine traditionnellement avec de la viande rouge. Le aloo gosht reste un plat réconfortant ordinairement cuisiné dans la province du Penjab qui s'étend du nord de l'Inde jusqu'au nord-est du Pakistan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Je prépare le aloo gosht en respectant deux étapes: (i) la viande est mijotée dans des épices et (ii) sa cuisson est rallongée dans un salan (sauce) de pommes de terre fondantes. Le aloo gosht se décline aussi en shorba. La sauce consistante se délite alors pour devenir sirupeuse et napper la viande et les pommes de terre. Si vous optez pour un aloo gosht shorba, il convient de modifier quelques peu la recette, mais qu'un tout petit peu (taillage des pommes de terre en quatre et temps de cuisson réduit à l'étape 2).

 

Si vous suivez bien les étapes, la préparation de ce aloo gosht sera un jeu d'enfant.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Petite précision: je préfère utiliser du bœuf et plus précisément du bifteck... Pas très traditionnel, mais beaucoup plus accessible quand on a envie de mijoter un bon plat épicé pour le déjeuner du dimanche. Vous pouvez aussi me rétorquer que tout le monde n'a pas dans son placard des épices et des piments frais lui permettant d'improviser un petit curry du dimanche ! Pour les épices, vous pouvez consultez l'article sur les indispensables de la cuisine indienne et pakistanaise, qui sont utilisées dans la quasi totalité des recettes et, surtout, qui durent, qui durent...

 

Revenons en aux raisons pour lesquelles mon aloo gosht est au bifteck :

• Je n'aime toujours pas la viande de mouton ou d'agneau. "Ça ne passe pas crème quoi". Si vos papilles sont moins chochottes que les miennes, n'hésitez pas à utiliser de l'agneau ou carrément du mouton.

• Le bifteck cuit plus vite que l'agneau ou le mouton, le gras que contient le bifteck permet d'obtenir des morceaux de gosht bien juteux, ...

• ...même si le bifteck supporte bien les cuissons longues, puisqu'il est taillé dans des morceaux de bœuf à fibres longues (hampe, onglet ou bavette). Le paleron, morceau plus gras, ne se présente pas comme une bonne alternative à l'agneau ou au mouton. Le temps de cuisson du paleron étant beaucoup, beaucoup trop long, les épices risquent de changer la consistance de la sauce du aloo gosht, qui n'en sera plus un et qui ressemblera plus à un nehari, plat mythique de la cuisine indienne et pakistanaise qui demande une cuisson hyyyper longue et beaucoup de gras et de moelle. 

 

Convaincus ? Alors suivez moi pour ce nouveau délit culinaire !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ragoût de viande, sauce pomme de terre ~ Aloo gosht 

La viande sous pression : cuisson de la viande en cocotte

1. Munissez-vous idéalement d'une cocotte. Sinon, utilisez un fait-tout à fond épais.

2. Arrosez le fond d'huile de tournesol/moutarde.

3. Jetez les oignons, la cannelle, la cardamome, les feuilles de laurier, les piments verts, la c. à c. de curcuma, le sel. 

4. Remettez le couvercle de la cocotte/du fait-tout et s'est parti pour 30 minutes de cuisson toujours à feu doux. Mais avant, faites cuire à feu fort pendant 1 minutes, ramenez à feu doux et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.

5. Surveillez la cuisson. Si le mélange attache -il attache toujours-, baissez le feu, mouillez autant que nécessaire, grattez les sucs de la viande et rabaissez le couvercle.

 

Quand les pommes de terre fondent : préparation du salan

1. Huilez votre poêle sur feu fort et jetez y la pâte d'ail/gingembre. J'utilise habituellement de la pâte ail/gingembre (chez l'épicier) en pénurie dans mon frigo. J'ai utilisé de l'ail frais pulvérisé et du gingembre en poudre.

2. Lorsque vous entendez de petits crépitements dans la poêle, incorporez les cuillères de concentré de tomates et un fond d'eau.

3. Mélangez vivement afin d'obtenir une sauce épaisse et continuez la cuisson à feu moyen pendant 2 minutes.

4. Ajoutez  dans l'ordre le paprika, la coriandre, la c. à s. de curcuma et le garam massala. Le garam massala est un mélange d'épices. Je réalise le mien, plus corsé que celui du commerce: graines de poivre noir, de cumin, quelques clous de girofle moulues ensemble dans ma petite machine à moudre - utilisée plus haut pour mixer la base du massala.

5. Une fois les épices incorporées, ajoutez un fond d'eau et continuez la cuisson de la sauce à feu moyen. Il convient de laisser mijoter jusqu'à ce que les épices produisent leur effet magique (5 à 10 minutes). 

6. La sauce tomate épaisse à laquelle on a ajouté des épices et de l'eau change de consistance. On recherche à obtenir une sauce sirupeuse qui nappera les pommes de terre par la suite. 

7. La sauce obtenue a un aspect dense et homogène.

8. Incorporez-y les pommes de terres ainsi qu'un fond d'eau et mélangez. 

9. Abaissez le couvercle de la poêle et terminez la cuisson pendant 15 minutes à feu doux. 

10. A ce stade, on obtient un curry de pommes de terre fondantes, le salan. 

 

 

Le aloo gosht mijote: point final et cocotte

1. Versez le salan de pommes de terre dans la cocotte/le fait-tout contenant la viande cuite. 

2. Ajoutez deux verres d'eau, parsemez de feuilles de coriandre fraîche (facultatif). 

3. Mélangez et rabaissez le couvercle de la cocotte/du fait-tout

4. Laissez mijoter à feu moyen pendant 25-30 minutes.

5. Pour la version shorba: laissez cuire 15 minutes à feu doux

6. Servez avec du riz basmati nature ou  du riz parfumé au safran ou bien desrotis/chapatis.

La recette du Aloo gosht